2007年6月10日 星期日

說說調理熟食這檔事-1

又來了,因為要認真寫,所以要搞清楚:調理加熱食物到底是怎麼一回事?

中國字裡面,凡是所有加熱的烹調手法,都有火部:煎煮炒炸蒸......各式各樣的烹調加熱一定要用火!

這是句看似理所當然的話。(俗稱廢話)如果沒有火,怎麼加熱食物?

 

不過,當然也是有史家提到,在人類漫長的歷史中,另有一種烹調手法以創新的方式加熱,不需使用到火:微波。

也就是說,在人類漫長的(或短暫?端看時間尺度決定)熟食歷程當中,用火烹調是一定要的。(如果硬要討論烤箱之類,個人認為那是火烤的形式確定以後轉發明出電烤,電轉化成散逸的熱能,這和用火加熱的方式類似。)

這樣子用火的方式,簡單來定義,就是指從外部針對我們可愛的食材做化學實驗的行為。(所以就莫怪很多人的廚房會起火或爆炸了...你/妳家的天才老媽或老爸下廚其實和瘋狂科學家差不多,結果會是黑炭或是吃了會上天堂的食物,放大尺度來看,食材實驗的結果通常都是說不準的。)

 

那麼,這樣的化學實驗到底有什麼作用呢?如果你/妳是個差勁的實驗者,我們可以簡單的這樣說,你/妳可能正在為食物進行一種碳(焦炭!)化的歷程;如果很幸運的遇到了食神落凡間或是擁有神之左右手(太陽之手也行)的高明廚師,那麼,食物就會擁有世界上最不可思議的能力:美味!

美味!真是美味!道盡了對神奇食物的讚嘆之情。

 

 


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